Propiedades y beneficios de aceite de oliva

El olivo el árbol de los dioses

Que el olivo ha disfrutado durante milenios de una condición sagrada, no sólo en nuestra civilización, sino en otras muchas de ámbito geográfico y cultural muy distinto al nuestro, es hoy en día una cuestión de sobra conocida por todos. Los usos, aplicaciones y propiedades del aceite tanto nutritivas y terapeúticas como culinarias, conocidas desde hace milenios, atribuyeron a este árbol características divinas que lo alzaron como icono de todo un conglomerado de creencias y ritos, no siempre de oren religiosa.

Isis, Palas Atenea, Aristeo o Minerva fueron algunos de los dioses a los que la sabiduría popular atribuyó la aparición del olivo y sus beneficiosas propiedades. Protagonista de libros sagrados como La Biblia o El Corán, el olivo ha participado en el devenir histórico de civilizaciones milenarias como la egipcia, la griega o la fenicia, siendo utilizado, además de como alimento básico en cualquier dieta, como materia prima para el alumbrado, ungüento medicinal, como aceite sagrado destinado a unciones, juego y rituales y hogueras de sacrificio e incluso como tonificante para mantener la elasticidad de los músculos de los atletas. Hoy en día, su utilización se extiende tanto a la industria farmacéutica, la cosmética o la repostería industrial

Por encima de su utilización en la vida diaria, sobre todo hasta que se descubrieron científicamente sus beneficiosas propiedades para la salud y la mejora de los hábitos alimenticios, predominaba su fuerte carácter icónico, ya que, durante milenios, se ha consideró al olivo como símbolo de paz, vida y prosperidad, un árbol enviado por los dioses para representar la riqueza terrenal.

Composición del aceite de oliva

Diversos estudios han demostrado que la equilibrada proporción de los elementos químicos que forman el aceite de oliva confieren a este una serie de características peculiares, convirtiéndolo en una fuente inagotable de elementos esenciales para la vida del ser humano.

En los aceites vírgenes, el aceite representa el poso total de la aceituna, aproximadamente entre el 18% y el 32%. Significa esto que el rendimiento medio del aceite es aproximadamente la quinta parte del fruto. El resto de la aceituna está constituida por una parte sólida, formada por la piel ( hueso, semilla y pulpa) y otra parte líquida que vendría a ser el reto líquido de la aceituna que no es aceite, es decir, el alpechín o jamila, que constituye el 45% del peso total del fruto.

La composición del aceite de oliva es bastante compleja, y dentro de ésta podemos distinguir dos fracciones claramente diferenciadas. La primera es la fracción saponificable, son los triglicéridos, la grasa propiamente dicha, que supone entre el 98.5% y el 99.5% del peso total del aceite. Dentro de los ácidos grasos que forman la composición del aceite, el ácido oleico es el más importante, siendo, a su vez el predominante en la variedad picual (tipo de aceite más común en nuestra provincia). El ácido oleico viene a representa el 80% del total de ácidos grasos de la variedad picual. Dado que el ácido oleico es monoinsaturado, y contiene un escaso porcentaje de ácidos grasos insaturados, la variedad d aceite de oliva virgen picual se alza como uno de los productos más equilibrados nuticionalmente. La otra fracción que completa la composición del aceite de oliva es insaponificable, (no compuesta por ácidos grasos) y representa sólo entre el 1.5% y el 0.5% del peso total. Esta fracción es muy importante para caracterizar a los aceites de oliva vírgenes dado que es la responsable del olor, color y sabor de los aceites, propiedades que desaparecen en buena medida en el proceso de refinación.

Valor nutricional y beneficios para la salud

Desde la antigüedad se tiene conocimiento de los valores terapéuticos y nutricionales del aceite de oliva. Homero, consciente de todo ello, lo llamó el “oro líquido”. En siglos posteriores y gracias al progresivo avance tecnológico, fueron conocidas mejor estas virtudes y en las últimas décadas, la ciencia ha confirmado la verdad científica de la milenaria civilización mediterránea.

La importancia del aceite d oliva como complemento nutricional contra la peroxidación de los lípidos, radica en el papel indispensable de éstos para el funcionamiento de órganos tan importantes como el hígado y en su función protagonista en el crecimiento y desarrollo de los sistema reproductivo y nervioso.

Aparato digestivo

El aceite d oliva, compuesto principalmente por ácido oleico, es la grasa alimentaria mejor tolerada por el estómago. A nivel gástrico, además de reducir las lesiones de úlcera, ayudar a su cicatrización y ser un componente muy importante para retrasar el proceso oxidativo de la membrana celular, el aceite de oliva favorece la digestión y la absorción de los distintos nutrientes y tiene un efecto beneficioso para el estreñimiento crónico.

El aceite de oliva en la infancia y la senectud

La insuficiencia de ácidos grasos esenciales en el periodo de crecimiento de los niños puede retrasar el mismo además de propiciar alteraciones cutáneas, hepáticas y metabólicas. Resulta significativo en ese aspecto el hecho de que entre un 4% y un 5% de las calorías que aportan la leche materna aparecen en forma de ácidos grasos inaturados. Del mismo modo, el ácido oleico ejerce también una acción beneficiosa sobre el crecimiento del niño. Podemos decir, en base a diversos estudios científicos, que la composición equilibrada de ácidos grasos del aceite de oliva lo sitúa en un lugar privilegiado desde el punto de vista nutricional y del óptimo desarrollo metabólico del niño. En madres lactantes, el aceite de oliva virgen aporta el porcentaje óptimo de ácidos grasos y aumenta el contenido de vitamina E.

Ya en la senectud, son frecuentes las alteraciones vasculares del cerebro, debido a la caída de los valores de colesterol HDL, cuyos valores se incrementan por el consumo del aceite de oliva.

Arteriosclerosis

Esta enfermedad representa la principal causa de muerte en los países industrializados y se caracteriza por el depósito de placas amarillentas de colesterol, lípidos en las paredes internas de las arterias. La disposición genética, el tabaco, la hipertensión o el alto colesterol causado por la adquisición de malos hábitos alimenticios, se alzan como factores de riesgo de esta enfermedad.

Si bien el exceso del consumo de grasas favorece el desorden del metabolismo lípico y aumenta los niveles de colesterol plasmático, no todo el colesterol ejerce un efecto negativo sobre nuestra salud, el colesterol HDL tiene un efecto protector para la misma, ésta es precisamente la acción que produce el aceite de oliva, que tiene como componente principal el ácido oleico, debido a que es un ácido graso monoinsaturado.

Diversos estudios corroboran esta idea, al sustentar que los ácidos grasos saturados elevan los niveles de colestrol LDL, el malo; los ácidos grasos polinsaturados (aceite de semilla) reducen los niveles de colesterol total, el bueno (HDL) y el malo (LDL), mientras que los monoinsaturados (aceite de oliva) reducen solamente los niveles de colesterol LDL.

Además, dado su alto contenido en vitamina E, el efecto beneficioso del aceite de oliva para la piel y la protección de algunas afecciones cutáneas, está más que comprobado.

Diabetes

Diversos estudios científicos han demostrado que una dieta rica en ácidos grasos monoinsaturados (oliva) reduce los niveles de glucosa en el plasma, con lo que se reducen las necesidades de insulina.

Sistema inmunitario

El Departamento de Microbiología de Ciencias de la Salud de la Universidad de Jaén ha estudiado los efectos que una dieta rica en aceite de oliva tiene sobre el sistema inmunitario, obteniendo resultados muy beneficiosos en los procesos inflamatorios como mecanismos d defensa del organismo. Otras Universidades españolas, como la universidad Complutense de Madrid, han llevado a cabo diversos estudios a fin de esclarecerlas propiedades terapéuticas y nutritivas. Aún así, queda mucho campo todavía por investigar, dado a que, como ocurre en muchos otros ámbitos, los estudios científicos a ceca de las propiedades el aceite de oliva se han llevado a cabo fuera de nuestras fronteras. Debido a esta insuficiencia, ha sido la sabiduría popular la que durante milenios ha divulgado los innumerables efectos beneficiosos del aceite de oliva y su importancia como remedio a infinidad de anomalías como las que recogemos a continuación:

  • Alivio directo sobre las quemaduras, rozaduras y escoceduras.
  • Una gota para paliar el dolor producido por la otitis.
  • Una cucharada en ayuno para el estreñimiento.
  • Como crema suavizante para el cabello.
  • Para la piel, como crema hidratante y antiarrugas.
  • Para la fabricación de jabón casero, utilizado también como desinfectante y antiséptico.

El aceite de oliva en la cocina

El incomparable sabor del mejor aceite, el de oliva, lo convierte, además de en una inagotable fuente de salud, en un producto muy placentero desde el punto de vista culinario. Es el único aceite natural que conserva intacto el olor, color y sabor de la fruta de la que procede, lo que le hace muy útil en todo tipo de platos y totalmente imprescindible para su uso en los crudos. El resto de los aceites necesitan ser refinados para ser consumidos. En el proceso de refinación, debido a los componentes químicos que se necesitan para llevarlo a cabo, le desaparecen el olor, el color y el sabor.

Dentro de los aceites vírgenes, tenemos toda una gama de olores y sabores dependiendo de cada zona (Echa un ojo a nuestra sección de denominaciones de origen, donde se explica el sabor y propiedades de cada zona y sus aceites) En la actualidad, existe una extensa gama de este tipo de aceites, de todas las zonas productoras. En nuestra provincia, los procedentes de la variedad picual son muy apropiados. Aceites de arbequino, de cornicabra, de picudo, de hojiblanca… nos proporcionan una gran variedad de sabores.

Si en los crudos, el aceite de oliva es la mejor alternativa desde el punto de vista nutricional y culinario, en los fritos, donde el aceite debe soportar temperaturas muy elevadas, el aceite de oliva es también la opción más segura y saludable. Se ha comprobado que en el interior de los alimentos, la temperatura permanece prácticamente constante a unos 100 grados centígrados, hasta la evaporación total del agua en el alimento, y hasta ese momento no penetra la grasa. No obstante, las temperaturas elevadas, en presencia del oxigeno atmosférico, acentúan los procesos de autoxidación de la grasa. Diversas investigaciones han demostrado que el aceite de oliva, debido a su insaturación intermedia y a su riqueza en antioxidantes naturales (tocoferoles y polifenoles), se encuentra en un lugar privilegiado, y e precisan temperaturas especialmente altas y prolongadas en el tiempo para producir alteraciones evidentes. Estudios recientes anuncian que el aceite de oliva no penetra en el alimento sino que queda en la superficie, mientras que otras grasas penetran total o parcialmente.

El oro verde; tesoro de la dieta mediterránea

En los países industrializados se asiste hoy a un alarmante exceso calórico, ya sea por una mayor disponibilidad de los alimentos o por la menor actividad física. Cualquiera de las dos razones se traducen en dietas hipercalóricas, origen de muchas de las enfermedades de nuestros días, como las dolencias cardiovasculares. Dadas las graves consecuencias que en el organismo ejercen los actuales hábitos alimenticios, es necesario dirigir a las poblaciones hacia un modelo de dieta más sobria y equilibrada. A pesar de la tendencia generalizada, no tenemos que mirar fuera de nuestras fronteras para adoptar una hábitos alimenticios que beneficien a nuestra salud; la dieta mediterránea está considerada como una fuente de salud y beneficios nutricionales, tanto por su equilibrio energético, como por su variedad desde el punto de vista del paladar. Se caracteriza por un moderado consumo de carne, de leche, queso y otros productos lácteos, por una mayor introducción de glúcidos complejos, frutas y hortalizas frescas, por u discreto consumo de pescado y por una ingestión predominante de aceite de oliva. Por su composición equilibrada, el aceite de oliva ejerce un efecto protector sobre las arterias, estómago e hígado, favorece el crecimiento del niño y prolonga la esperanza de vida.

Normas de conservación

Para que los aceites pueden ejercer verdaderos efectos beneficiosos para la salud, es imprescindible llevar a cabo una serie de normas de conservación a fin de evitar la oxidación, reacción química que produce su deterioro y alteración.. Aunque los aceites vírgenes son bastante estables y resistentes a la oxidación, en especial la variedad picual, el aceite se va oxidando a medida que pasa el tiempo, y los productos que resultan de la oxidación afectan tanto al sabor como al valor nutritivo del mismo. Los ácidos oleico y linoleico desaparecen con la oxidación, así como algunas vitaminas solubles en las grasas. La temperatura, el aire, la luz, las trazas metálicas y los catalizadores orgánicos se alzan como factores que externos que aceleran el proceso de oxidación. Por su parte, los tocoferoles y los poliferoles son los antioxidantes naturales más efectivos. El aceite de oliva es muy rico en estos antioxidantes.

Debemos prestar atención pues a la temperatura máxima que alcanza el aceite, hay que evitar que sea excesivamente elevada. Hay que cuidar también el envase frente a la luz solar, procurando que esté en un lugar lo más oscuro posible. Hay que prestar también especial atención a que el aceite no se airee demasiado, cerrando bien el envase tras ser utilizado. Un envase que, preferiblemente, no será metálico. Además de estos factores externos, la propia acidez del aceite y el grado de insaturación favorecen la oxidación. Un aceite virgen, cuanto mayor acidez tenga, peor será su calidad y además se oxidará antes. A su vez, al aumentar la insaturación, la velocidad de oxidación aumenta progresivamente. Los ácidos grasos monoinsaturados son los que mejor resisten la oxidación. Dentro de los distintos tipos de aceite de oliva, los procedentes de la variedad picual, tienen mayor proporción de ácido oleico que los procedentes de otras variedades, por lo que son los más resistentes a la oxidación.

Sin embargo, algunos antioxidantes naturales, actúan de forma muy eficaz retardando el proceso de oxidación; tales como los tocoferoles y los poliferoles. La presencia de tocoferoles, vitamina E, sólo es posible en aceite de oliva vírgenes, puesto que desaparecen en el proceso de refinación.

Cada vez se aprecia más el valor nutricional y terapéutico de los aceites con gran cantidad de polifenoles. Nuestros aceites de picual, bien elaborados, son una garantía de calidad inigualable, desde el punto de vista de la calidad, por su sabor, olor y color y desde el punto de vista nutritivo y terapéutico, por ser los más resistentes a la oxidación, debido a la composición de sus ácidos grasos y a la gran cantidad de polifenoles y tocofenoles que contiene.

Fuente: Diario Jaen del año 2003, Imágenes Olive Line International S.L. (Exportador de aceite de oliva)

Libro con remedios naturales de aceite de oliva, ajo, miel y cebolla:

El ajo te protege contra el cáncer y las enfermedades del corazón, alivia la artritis y es efectivo en el tratamiento de múltiples enfermedades. El aceite de oliva es un arma poderosa contra el cáncer los problemas cardíacos, la artritis y el desgano sexual. Además fortalece y estimula el sistema inmunologico. La miel de abejas activa el sistema digestivo, es un excelente sedante, controla los trastornos hepáticos y renales y alivia el catarro común. La cebolla protege el sistema cardiovascular, controla el azúcar en la sangre y evita los ataques del asma:
Remedios naturales con aceite de oliva, miel, ajo y cebolla.

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